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A chef Míriam Arazini conta sua história e apresenta coluna semanal no TopMídia News

Gastronomia

5 FEV 2014
Vanessa Ricarte
10h00min
Personal chef Míriam Arazini. Foto: arquivo pessoal

Míriam Arazini é uma das jovens revelações na gastronomia do estado. Indicada ao Prêmio Nacional Dólmã em 2014, a personal chef de 30 anos desistiu do curso de psicologia em Brasília em busca do seu sonho - se formou em gastronomia pelo Anhembi Morumbi em São Paulo. A chef e professora do Senac conta que desde criança é apaixonada pelo mundo das panelas, espátulas, fouets, presta consultoria a restaurantes, além de ensinar as pessoas como cozinhar utilizando as técnicas consagradas da cozinha internacional. A partir dessa semana, a chef assina uma coluna exclusiva no TopMídia News. Veja a entrevista na íntegra:

TopMídia News - Apesar de jovem, você tem uma história muito peculiar com a cozinha. Quando foi que esse interesse despertou em você?

Míriam Arazini - Eu sempre gostei de cozinhar. Desde quando tinha dois aninhos de idade, eu tenho foto minha lavando louça na cozinha da minha mãe. Sempre ajudei a minha mãe em casa. Fiz psicologia em Brasília. E como morava numa cidade pequena, não sabia que existia um curso superior em gastronomia. Quando soube, imediatamente me mudei para São Paulo e fiz o curso. Porém, desde os 15 anos eu já vendia doces na escola e posteriormente na faculdade também. Ainda na graduação, eu tive o meu primeiro emprego com carteira assinada. Era garçonete, que acaba sendo a porta de entrada para muitas pessoas que querem seguir uma carreira dentro da gastronomia. Trabalhei no Obala, especializado em vinhos italianos na Oscar Freire em São Paulo.

TopMídia News - Após essa experiência com vinhos, quais caminhos você percorreu até chegar a Campo Grande?

Míriam Arazini - Assim que me formei pelo Anhembi Morumbi, quis pegar o ritmo de restaurante. Trabalhei no Botina em São Paulo, especializado em comida italiana que existe até hoje. Lá peguei o ritmo de soltar pratos. Acabei voltando para Paranaíba, minha cidade natal, e me especializei em confeitaria artística. Em Paranaíba também trabalhei como gastrônoma em um supermercado, e foi bacana, pois eu gerenciava uma equipe com 30 pessoas. Só saí de lá para morar em Campo Grande. 

TopMídia News - Como foi chegar à Capital? Imediatamente você já conseguiu um espaço no mercado de trabalho?

Míriam Arazini - Ao chegar, trabalhei como hostess (recepcionista) em um restaurante. Não gostei da experiência, pois a função era basicamente perguntar "olá, mesa para quantas pessoas? Tem reserva?" - um tipo de serviço que não acrescentou nada para mim. Então, eu aguardava o término das obras do Parrilha Pantaneira para trabalhar lá. Quando vi que ia demorar além do esperado, procurei pesquisar em qual área havia uma demanda maior. Decidi não trabalhar como cake designer, pois percebi que havia muitas confeiteiras boas.

Nesse meio tempo, identifiquei um nicho muito específico: o de pequenos eventos, pois os buffets geralmente trabalham com festas acima de 100 convidados. E o personal chef é uma tendência que o próprio nome diz - um atendimento muito personalizado. Além de ensinar na casa das pessoas, me contratavam também para cozinhar para poucas pessoas.

Eu sempre brinco que lá no Senac dizemos que não se pode usar maquiagem, brincos, correntes, mas no serviço de personal chef, tem que ir toda arrumadinha, já que a gente acaba aparecendo mais e os anfitriões fazem questão de nos apresentar aos seus convidados. Eu já cheguei a fazer um jantar para um casal e, obviamente, acabei me tornando parte do momento e do espetáculo.

 

TopMídia News - Como se dá a contratação desse serviço? O cliente decide o que vai comer?

Míriam Arazini - Eu enviava opções, desde as mais baratas até as mais elaboradas, como uma degustação clássica italiana que começava com um Bellini (coquetel feito com pêssego e espumante), grappa, antipasti, primeiro prato, segundo prato, queijos e sobremesa. A questão sempre era montar um jantar personalizado. O personal chef trabalha na casa do cliente e com os utensílios que ele tem na cozinha. A vantagem é que na escola existem utensílios que muitas vezes, as pessoas não têm em casa e nesse trabalho eu dava dicas de compras, mas procurava trabalhar com os equipamentos que o cliente tinha na sua cozinha.

 

TopMídia News - E como você se tornou professora do Senac?

Míriam Arazini - Eu criei um blog e acabou sendo uma plataforma para que as pessoas conhecessem o meu trabalho e meu perfil profissional no Facebook. Então eu fui à primeira edição da Arena Gastronômica em 2012 pra fazer matéria para o blog. Lá, participei de todas as oficinas, degustei, tirei foto de tudo e publiquei na internet. Fiz contato com os professores do Senac que ministraram as oficinas e me convidaram para apresentar uma mini-aula chamada Queijos & Vinhos. Os participantes gostaram, fiz o processo seletivo e agora faço parte do corpo docente.

TopMídia News - Obviamente aconteceu um súbito interesse por gastronomia aqui em Campo Grande, sobretudo depois da projeção do Marcílio Galeano (Jojô) na Rede Globo, entre outros nomes reconhecidos no estado, como a Vera Chaves, Magda Moraes, Paulo Machado.  Como você enxerga o nível de profissionalismo dentro da área em Campo Grande?

Míriam Arazini - Na verdade, quando cheguei a Campo Grande eu me surpreendi. Em São Paulo existe um nível de excelência muito grande e lá os restaurantes e o público são muito exigentes. Não cheguei com muitas expectativas, pois muitos diziam que aqui era uma Capital provinciana. Mas eu vi que aqui existem estabelecimentos dignos de São Paulo.

Esses nomes são reconhecidos pelo trabalho intenso que fazem e claro, ficamos em evidência pela dedicação em busca desse profissionalismo. Muitos acham que qualquer um cozinha, já que a profissão não é regulamentada e os salários são baixos em Campo Grande. Mas o que eu percebo, como professora do Senac é que é preciso haver muito amor pela profissão - é o principal ingrediente. Muitos alunos passam pela experiência de trabalhar em várias cozinhas profissionais para poder abrir seus próprios restaurantes. É uma forma de adquirir conhecimento na prática mesmo ganhando pouco. Lutamos pela valorização do profissional.

 

TopMídia News - Existe de fato uma "glamourização"da profissão de cozinheiro? A que se deve esse interesse, na sua opinião?

Eu sempre digo a frase célebre do filme Ratatouille "Todos podem cozinhar, mas nem todos deveriam".  As pessoas acham que ao fazer um curso de 6 meses serão famosas, chefes de cozinha, mas existe toda uma ilusão. Os programas de TV mostram todo o glamour dos chefs, eles estão em capas de revista, são famosos e a probabilidade de ser um chef famoso é a mesma de ser uma cantora famosa, um jogador de futebol renomado. É a minoria, com certeza.

A gastronomia tem a parte ruim também que é a de estar na moda. O problema é que as pessoas estudam gastronomia com uma imagem deturpada. O sucesso é possível, mas ser famoso é outra história...

TopMídia News - Existem muitos aspirantes a chef que entram nos cursos e se decepcionam com a realidade?

Míriam Arazini - Ah, sim. Muitos ficam surpresos de saber que eles têm que lavar louça, limpar chão, equipamentos, etc. Aqui no Senac tem menos, pois é um curso mais barato. Só que no Anhembi Morumbi em São Paulo, por exemplo, o curso de gastronomia custa 2 mil reais por mês. Havia mães de alunas que perguntavam para a coordenação se podiam enviar as empregadas de suas casas para lavas as louças das filhas na faculdade. Não estou mentindo!

O chef não fica só mandando, ele precisa fazer tudo e entender todos os processos, inclusive lavar louças. Apesar de a mídia causar um efeito negativo nas pessoas no sentido de que muitas deturpam a profissão, existe o lado bom que é essa projeção sem precedentes. Os restaurantes precisam das propagandas, dessa exposição para que a área continue a crescer.

TopMídia News - Na sua opinião, em que pé se encontra a gastronomia de Mato Grosso do Sul?

Mato Grosso do Sul começa a despontar como um dos locais com sabores típicos mais interessantes no Brasil, sobretudo por causa dos nossos peixes, da carne de jacaré, as castanhas e frutos do cerrado.

Existe um arroz muito peculiar que só dá nas épocas de cheia do Pantanal. É preciso tomar um barco, viajar por 6 horas para poder colher esse insumo que é nosso, é exclusivo, por exemplo. A guavira e o cumbaru também começam a chamar a atenção do Brasil e fora do país por conta do sabor exótico. O que precisamos de fato é criar uma identidade da culinária sul-mato-grossense, assim como a de Minas e Bahia. A Abrasel/MS(Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) vem fazendo esse trabalho de divulgação da nossa gastronomia justamente para fortalecer essa identidade cultural no estado.

TopMídia News - O que os leitores do TopMídia News podem esperar na sua nova coluna de gastronomia?

Míriam Arazini - Estou muito feliz de poder participar como colunista no TopMídia News e os leitores terão dicas de tudo, dicas de vinhos, livros,utensílios para cozinhar, receitas, em quais restaurantes podem ir, ingredientes... Vou tentar englobar tudo, pois a gastronomia é muito rica. Eu falo que eu não gosto só de cozinhar eu gosto de comer e prestigiar locais que servem uma boa comida. Será um espaço muito bacana!

Personal chef Míriam Arazini. Foto: arquivo pessoal
Personal chef Míriam Arazini. Foto: arquivo pessoal
Personal chef Míriam Arazini. Foto: arquivo pessoalIndicação ao prêmio nacional. Imagem: divulgaçãoMíriam com equipe do Senac. Foto: arquivo pessoalAula de Queijos & Vinhos. Foto: arquivo pessoalA chef com Carmen Cestari. Foto: arquivo pessoalAula de risoto. Foto: arquivo pessoal